Receta: Vieiras con Brandada de Calabaza Moscada y Vinagreta de Pecans

Originaria del norte de España y sur de Francia, la Brandada de bacalao es una emulsión de bacalao y aceite de oliva, se suele utilizar también papa para ayudar a emulsionar. En este caso, escojo hacerla con calabaza, ya que me parece que el dulzor de la calabaza crea un balance perfecto con el sabor salado y “umami” del bacalao.

Ingredientes:

12 Vieiras
4 cdas. de aceite de oliva extra virgen
2 cdas. de mantequilla
Sal Kosher
Pimienta negra recién molida

Para la Brandada:

1 lb de bacalao
4 tazas de leche
2 lb de calabaza moscada (butternut squash)
2 dientes de ajo
2 cdas. de perejil picado
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra recién molida

Para los schallots fritos:

1 # de shallots picados en julienne
5 cdas de sal
2 tazas de aceite de canola

Para la vinagreta de Pecans:

1 taza de nueces Pecans picada en trozos pequeños
1/2 taza de vinagre de jerez
1 y 1/2 tazas de aceite de oliva
Sal kosher
Pimienta negra recién molida

Preparación:

Para la brandade:
1. Desalar en agua fría el Bacalao durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.
2. Una vez desalado cocinarlo en una olla a fuego medio, cubierto de 4 tazas de leche durante 15 minutos.
3. Por otro lado, picar al medio la calabaza y cocinarla envuelta en papel de aluminio en horno a 400°F durante 1 hora. Cuando esté lista, retirar la pulpa con una cuchara, descartar piel y semillas, y reservar.
4. En un mixing bowl agregar el bacalao, el ajo, y el perejil, y con la ayuda de un pisón, desmigar el bacalao y agregarle poco a poco el aceite de oliva para que vaya emulsionando.
5. Una vez se haya añadido todo el aceite, integrar a la preparación la pulpa de la calabaza de a poco, continuando majando con el pisón.
6. Condimentar con pimienta negra recién molida. No utilizar sal debido a que el bacalao aportará la cantidad necesaria de la misma.

Para los shallots fritos:
1. Picar los shallots en julienne, agregar la sal, y dejarlos reposando 20 minutos para que suelten el ácido que contienen.
2. Luego, freírlos en aceite de canola hasta que queden dorados.

Para la vinagreta de Pecans:
1. Picar las nueces, agregar el vinagre, y disolver en la sal.
2. Agregar la pimienta y el aceite poco a poco, formando una emulsión con la ayuda de un batidor de mano.

Para las vieiras:
1. Secar las vieiras con papel toalla (para que doren mejor), condimentar, y dorar en aceite en una sartén antiadherente a fuego fuerte durante dos minutos.
2. Voltear y cocinar por el otro lado un minuto más.
3. Apagar el fuego, añadir la mantequilla, y esparcirla con la ayuda de una cuchara por encima de las vieras.

Final y presentación: Colocar en un plato 3 cucharadas de Brandade, y encima de ésta las 3 vieiras. Condimentar con la vinagreta, y disponer encima de las vieras los shallots fritos. Colocar alrededor un poco más de vinagreta.

¡Servir y disfrutar!

Source