Puerto Rico: Martín Louzao | Cocina Abierta

u historia familiar podría contarse desde la escena de despedida de sus abuelos en algún puerto de Galicia, uno de esos días en los que el coraje empujaba a lanzarse al agua en busca de una promesa. La promesa se llamaba Argentina y quedaba del otro lado del Atlántico. Igual que sus abuelos, Martín Louzao encaró un viaje hacia un nuevo horizonte, pero en su caso no había un océano de por medio, y el rumbo no era el sur sino el norte. Más precisamente, Puerto Rico. 

Primero vine a visitar a Pato, mi mejor amigo –y desde hace años, también socio– que estaba estudiando acá. Después volví de vacaciones. La tercera fue la vencida: decidí quedarme. Yo ya había vivido y trabajado en España, Italia y Francia, pero en 2007 sentí que Puerto Rico era mi lugar,cuenta este hombre que sonríe discreto y habla bajito como pidiendo permiso.

Su afición por la cocina viene de lejos. De chico, cuando volvía del colegio con hambre y su mamá no estaba en casa, prefería prepararse algo con lo que encontraba en la alacena antes que comprar comida. Así arrancó su romance con los fuegos. Después llegó la formación profesional: estudié en el Instituto Gato Dumas mientras probaba suerte en la carrera de comunicación social, pero me di cuenta de que yo quería ser periodista solo para hablar de la comida y de cómo los fogones te permiten conocer la historia y la idiosincrasia de un pueblo. Renuncié a la aventura periodística y me convertí en un cocinero al que le gusta cocinar variado y desde la semilla, explica Louzao, convencido de que en la diversidad está el gusto y también la cultura.

Louzao sabe que sin producto no hay fogones ni soberanía posible, y por eso  diseñó junto con Crystal Díaz –alma mater de El Pretexto, Primer Culinary Farm Lodge de Puerto Rico, en Cayey– el proyecto “PRoduce”, que reúne a productores portorriqueños, promueve su actividad y distribuye sus insumos puerta a puerta a través de una aplicación a la que las redes le dieron vidriera, pero es el fruto de años de explorar con lupa lo que ofrece esta tierra.

ESTAMOS RODEADOS

Mirá mirá, dice Louzao mientras recorremos la zona alta de Cayey. Eso que ves en el árbol es fruta pan, que acá es muy común. ¿Sabías que en la isla hay chanterelles anaranjados que crecen debajo de la uva playera? La conclusión de esta pesquisa crónica se percibe en su restaurante Cocina abierta, con fogones a la vista, terrazas y un espacio llamado Oriundo, suerte de speak esasy/ laboratorio de ideas donde releva con su equipo ingredientes de la zona y los pone en valor.

No sorprende que su menú sea local de punta a punta. Puede arrancar con un pan paratha de malanga (tubérculo almidonado de textura sedosa), al que sirve caliente, y una deliciosa ensalada de hojas de chayote (fruto peludito que se usa como hortaliza), para seguir por los espaguetis alla chitarra con cefalópodos, piña y zapote (fruta de sabor dulzón que recuerda la pera). Y terminar con cacao, café y frutas “olvidadas”, a las que Louzao trae a la mesa. O a la memoria.

GASTRONOMÍA 360 GRADOS

De la movida gastronómica impulsada por Martín participan historiadores, micólogos y  biólogos marinos, como el que lidera la fundación Conservación con ciencia, y al que el chef ayuda difundiendo variedades de peces que no tienen salida comercial y recuperando las villas pesqueras. Es triste, pero en Puerto Rico se está perdiendo la tradición de la pesca, estas son las últimas generaciones de pescadores. 

¿Cuál es el repertorio de peces y mariscos locales?
–Mirá, por ejemplo, abunda el langostino pinto, pero no se consume porque se trata de un crustáceo que se pesca de noche y aquí nadie pesca de noche. Por supuesto que hay variedad de peces, pero lo que siempre encontrás en el mercado son cuatro especies. Como el pargo rojo frito, que está por todos lados. El resto es importado y se compra congelado en el supermercado. Lo mismo pasa con frutas y verduras. A pesar de tener una gran  biodiversidad, el 85% de lo que se consume acá viene de afuera.

¿Cómo se explica tanta importación en un país biodiverso? ¿Cuánto influye el contexto político en la alimentación?
–A partir de la firma del Common Well en los años 50, Estados Unidos elimina los sistemas de producción de la isla, que abastecían en un 68% a la población, y los reemplaza por cultivos de colonia, como algodón, caña de azúcar, café. Y ahí comienza el flujo fuerte de importación. Para colmo, lo que nos llega del Norte es lo peor del Norte. Cero calidad. Con la iniciativa de PRoduce intentamos recomponer esos sistemas de producción y buscar soluciones en común para agricultores, pescadores y recolectores.

LLUEVE SOBRE MOJADO

No todo es sensación de vacaciones en continuado. Para entender la coyuntura de Puerto Rico conviene analizar su sistema político. Hay leyes que favorecen a los estadounidenses y condicionan el presente y el futuro de los portorriqueños, aclara Louzao.

A este panorama se suma el clima salvaje de la región, que junto con el combo de playas, música, ron, ofrece un imán para huracanes que no dejan nada en pie. En estos últimos años, por acá pasaron María y Fiona. Y como si fuera poco, una pandemia.

¿Qué consecuencias tuvo el paso de María?
–Hubo que acostumbrarse a vivir sin agua, sin luz eléctrica. A ducharse con un balde o en una pileta de natación urante meses. De esa catástrofe surgió una gran comunión. En Cocina abierta pedimos una planta eléctrica y pudimos conservar la comida que estaba refrigerada en las cámaras.

–El gobierno nos pagó lo que se dio a conocer como business interrumption, y sirvió de ayuda. Tras cartón, la pandemia terminó de complicar el acceso a la comida, los supermercados tardaban tres semanas en entrar mercadería. Colapsó la distribución.

¿Y ahí arrancó PRoduce?
–Justo habíamos lanzado la aplicación para restaurantes, pero los cinco que teníamos los tuvimos que cerrar. Con los locales cerrados, todos los clientes pedían por delivery. Entonces alquilamos un almacén enorme, le compramos la producción completa a todos los productores y organizamos las órdenes como si fuera una cocina, con distintas partidas. La locura de ventas fue cuando salió publicada la aplicación en el diario y creció tanto que contratamos ingenieros para poder sistematizar la compra.

El equipo de Cocina Abierta, Martín junto a Jaime Rodríguez (Celele), los bartenders de La Factoría y Michi Negrón, durante la cena que tuvo a Jaime R. como invitado. 

ZONA DE PROMESAS

En la cabeza de este cocinero no solo dan vuelta técnicas, costumbres, alimentos ubicados dentro de un territorio y su cultura, sino también el planteo colaborativo que involucra a otros chefs. Louzao no recorre solo el camino que eligió. Ahí están, en la misma vereda, Carlos Portela (referente de la gastronomía alternativa, al frente del restaurante Orujo); Natalia Vallejo, de “Cocina al Fondo” y su socia Karla Torres; Maryelis Hernández (Kumo), o Loyda Rosa y Gabriel Hernández (Verde Mesa).

Con todos estos personajes y condimentos Louzao fue moldeando su propia coherencia. Para pertenecer a este “club”, el perfil culinario cuenta tanto como la mirada ética sobre la cocina. Eso es excluyente. De lo que se trata de salir a flote de los naufragios de manera colectiva. Acá no hay «sálvese quien pueda» que valga. Como dice Robin Wall Kimmere: sé sostén de los que te sostienen y la tierra durará para siempre. •