Receta: Croquetas de Jamón Serrano y Queso Manchego

RECETA #1

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO Y QUESO MANCHEGO CON MERMELADA DE TOMATE

Podría afirmar que éste es el plato más notable de la historia de Cocina Abierta. Simple conceptualmente, pero con una complejidad en los detalles que hacen que sea único.

Viviendo en España tuve la oportunidad de probar infinidad de croquetas, y nunca quedaba satisfecho por una cuestión de gusto personal, siempre había algo que no me terminaba de convencer. Algunas veces era la Bechamel, otras tantas la ausencia de sabor a Jamón y muchas veces la textura del rebozado. Pocos días antes de abrir Cocina Abierta en su primera localización, decidí probar con esta receta que tiene mi particular visión de una croqueta, en la que destacan 4 detalles que la hacen distinta:

1. La cocción del Jamón

Utilizo jamón y grasa de jamón picado muy pequeño o molido por una máquina, a la que hacemos “sudar” en mantequilla a fuego bajo con mucha paciencia, con el objetivo de extraerle todo el sabor posible. Esta mantequilla “saborizada” será la base de la Bechamel.

2. La Bechamel

La Bechamel es una salsa Madre de origen Francés. Se elabora a partir de un Roux, que es una combinación en partes iguales de mantequilla y harina de trigo a la que luego de cocinarla unos minutos se le agrega leche y/o crema espesa. La bechamel no es de mi preferencia, la encuentro pesada e insípida, no obstante me gusta la salsa Morney que es una derivada de la bechamel con el agregado de yema de huevo y queso. Con esto en mente decido transformar la textura y el sabor de la Bechamel a mi gusto, agregándole Queso Manchego y Jamón Serrano.

3. El Rebozado

Para el rebozado utilizo una especie de pan rallado de origen Japonés llamado Panko que le otorga una textura crujiente y aireada.

4. La mermelada de tomate

La mermelada complementa y balancea de forma perfecta la croqueta, ya que apacigua la intensidad del sabor que aportan el jamón y el Manchego

Maridaje: Cava o alguna otra burbuja noble

Ingredientes

Para las croquetas

12 oz de jamón Serrano (picado bien pequeño)
1/2 lb de mantequilla
1/2 libra de harina
3 tazas de crema espesa (heavy cream)
3 tazas de leche
3 tazas de queso Manchego rallado
1/2 cdta. de pimienta negra

Para el rebozado

6 huevos
1 taza de agua
1 lb de Panko (Pan rallado japonés)
2 tazas de harina

Para la Mermelada de tomate

3 lbs de tomates maduros
1 lb de cebolla amarilla
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 taza de vinagre de jeréz
1 cdta. de chili flakes (ají molido)
1 taza de azúcar morena
Sal kosher

Preparación:
1. En una olla a fuego medio bajo, derretir la mantequilla y agregar el jamón picado
bien pequeño (se pueden usar recortes y parte de grasa, que al derretirse va a aportar sabor).

2. Una vez que la grasa del jamón se funda, agregar la harina y revolver hasta que tome
un color levemente dorado. En este punto, agregar poco a poco la leche y la crema espesa revolviendo sin parar para evitar la formación de grumos. Cocinar hasta que quede bien espesa.

3. Retirar del fuego, condimentar con la pimienta y agregar el queso Manchego.

4. Revolver nuevamente hasta que se derrita el queso por completo y se incorpore a la
mezcla.

5. Dejar enfriar y luego refrigerar, para que la mezcla quede manipulable. Luego de
refrigerada la mezcla, formar esferas del tamaño de una bola de golf.

6. Preparar tres recipientes: 1 con harina, otro con la mezcla de huevo y agua y el último
con el panko.

7. Rebozar las croquetas siguiendo este orden. Freír en aceite a 325 F.

Para la Mermelada de tomate:

1. En una sartén profunda o wok a fuego medio, agregar el aceite y luego el resto de
los ingredientes removiendo cada 2 minutos hasta lograr que los tomates caramelicen por completo. Debe quedar con una consistencia de mermelada.

Acabado y presentación: En un plato, disponer de fondo unas hojas de arúgula, encima de éstas las croquetas y terminar con una quenelle de mermelada de tomate. Servir y disfrutar.