Gastronomía aventurera en Cocina Abierta
La gastronomía es una banda sonora en la vida del chef Martin Louzao. Igual que hay melodías para cada momento, existen sabores para cada ocasión o estado de ánimo. Entre tanta diversidad, ¿por qué limitarse a un solo ritmo para bailar o a una sensación exclusiva para provocar el sentido del gusto?
Esa camisa de fuerza jamás encajaría con este chef amante de la gastronomía desde que era apenas un niño y se la pasaba inventando en la cocina familiar mientras leía cuanto libro de recetas podía. Por eso, hace cinco años creó un concepto que mantendría alejada la posibilidad de aburrirse.
Se llama Cocina Abierta y es un espacio donde se trabaja para innovar y compartir. Una receta que redundó en el éxito del primer local en Guaynabo, y la consolidación de esa acogida tras la mudanza -hace un año- a un espacio más grande en la zona de Condado.
La oportunidad de contar con un sitio nuevo llevó al chef a contemplar cómo aprovechar la transición. Optó por continuar su estilo de cocina ecléctica con influencias de todo el mundo, pero en lugar de platos principales, se sirven porciones más pequeñas divididas en cuatro actos.
“Fue un reto”, recuerda sobre aquella decisión. Louzao sabía el riesgo que convella sacar a las personas de su zona conocida y estaba preparado para recibir todo tipo de reacciones. Sin embargo, si algo le sorprendió del proceso es que no tuvo que cambiar nada.
“Nos salimos un poco de lo tradicional y no tuvimos ningún problema”, asegura.
La propuesta permite al comensal armar su propio menú de degustación, diseñado para crear escalones de intensidad en sabor. Platos con carne, pasta, pescados, variados acompañantes completan las alternativas de la carta que pueden ser acompañadas por sobre 90 alternativas de vinos servidos por copa y clasificados para parear con cada comida.
Además, los ofrecimientos en términos de cócteleria son igualmente amplios y creativos, pues Lauzao opina que es un área con muchas similitudes a la gastronomía, con oportunidades infinitas para sorpender a la clientela.
Retos superados
Cinco años es un período corto, pero ha sido muy bien aprovechado por Louzao. Además de Cocina Abierta, abrió Nonna, su segundo restaurante con un enfoque a la cocina italiana clásica. La acogida de este local fue determinante para lanzarse a la aventura de mudarse a Condado.
“Tener un restaurante pequeño es difícil porque uno pretende hacerlo todo, pero no hay un control absoluto de nada. Es un negocio en el cual hay que ser demasiado cuidadoso porque sino no es rentable. Yo estuve cuatro años sin ganar dinero, pero pudimos sobrevivir”, explica al reflexionar sobre los acontecimientos de los últimos años.
Louzao piensa que si ha conseguido seguir creciendo en medio de una economía en crisis es gracias a haber podido formar un equipo de trabajo “que siente este negocio como propio y actúa conforme a eso”. Junto a ellos, siente la confianza para delegar funciones que cumplen con una excelencia superior a sus expectativas. Aunque no puede mencionarlos a todos, destaca la labor de su socio y mejor amigo Patricio Schames.
Cuando piensa en su parte favorita del trabajo, el chef menciona que es precisamente sentarse con su equipo de trabajo a discutir, crear, mejorar y ejecutar los proyectos que poco a poco van surgiendo en su imaginación.
Otra parte esencial del éxito de sus restaurantes es la atmósfera estéticamente agradable de cada uno. Esta es una responsabilidad que Louzao confía en Sylvia De Marco.
“Ella me comprende. Pienso algo y lo interpreta y lo mejora mil veces”, asegura el chef sobre el trabajo de la creadora de espacios.
Tan bien se ha dado esta dinámica creativa que es parte de lo que le animó a invertir en un nuevo proyecto que espera inaugurar en agosto en el condominio Paseo Caribe.
Nuevos proyectos
Se trata del restaurante Touro, inspirado en la vida de su familia en una provincia española de La Coruña, donde reside una parte. El chef la visitó por primera vez a los 20 años y quedó bastante impresionado por el estilo de vida, un tanto detenido en el tiempo, especialmente en lo que concierne a la alimentación.
“Ahí todo se cocina con lo que haya”, dice al referirse a los quesos elaborados con la leche de las vacas, las papas, hierbas y vegetales cultivadas en el patio.
En Touro, también diseñado por De Marco en colaboración con Rogelio Báez Vega, de la firma Joint, el chef cocinará platos característicos del norte de España pero incorporará ingredientes locales y frescos.
La creación del tercer restaurante no es el único nuevo proyecto de Louzao. Próximamente publicará su primer libro de recetas de Cocina Abierta, un sueño acariciado hace mucho tiempo. Además, establecerá dentro de ese local un área para ofrecer clases de cocina para diferentes tipos de público, desde principiantes hasta avanzados.
En estas clases, al igual que lo hace con la comida que prepara, Louzao transmitirá su visión de la gastronomía que se resume en una mayor conciencia en qué comemos y de dónde provienen nuestros alimentos. “La alta cocina, la cocina creativa, todo surge de lo tradicional, de lo que se sembraba, del ganado que se criaba. Ahí es que tenemos que volver y ya no es un trend. Ya no nos queda más que volver ahí”.