MENÚ EN RETROSPECTIVA | Pastilla

Pastilla de Pollo de Campo

Almendra Malabar - Pomarrosa - Frutas secas tropicales

2014 - Cuando tenia 17 años, en el barrio de Caballito, Buenos Aires, descubrí un bar clandestino en una casa antigua. El dueño era un Marroquí que había llegado a Argentina como músico de una banda de reggae y se quedó. Me habló mucho de un plato de la región de Tetuán, su lugar de nacimiento, hasta que un día lo preparó y me invitó a probarlo, allí mencionó que el secreto de su receta era el uso de agua de rosas. A partir de ese momento y hasta la actualidad, la cocina Marroquí es una de mis favoritas, al igual que este plato. La Pastilla es el plato más destacado en las celebraciones en Marruecos, se trata de un pastel con masa warka (similar a la masa filo) que originalmente se elabora con paloma, almendras, especias y fruta seca. En Cocina Abierta lo hicimos por primera vez en el año 2014. Trabajando para el proyecto Oriundo en 2019, nos llegó una gran cantidad de Pomarrosas y decidimos conservarlas en un sirope con azafrán. Al mes las probamos y la combinación del aroma floral de la Pomarrosa con el azafrán me transportó de inmediato a la Pastilla que había probado por primera vez, allí fue cuando decidimos hacer una nueva versión de este pastel, utilizando pollos de campo de Irizarry Meats, frutas tropicales secas, almendra Malabar y sirope de Pomarrosas.

Morrocan Chicken Pastilla

Malabar Almond - Pomarrosa - Tropical Dried Fruits

 2014 - When I was 17 years old, I discovered Caballito, Buenos Aires, I discovered a speakeasy in an old house down at Caballito, Buenos Aires. The owner was a Moroccan man who had come to Argentina as a musician in a reggae band and decided to stay since. He told me a lot about a dish from the Tetouan region, his birthplace, and one day he decides to prepare it and invited me to try it. There he mentioned that the secret of his recipe was the use of rose water. From that moment on, Moroccan cuisines are one of my favorites, as is this dish. Pastilla is the most prominent dish in Moroccan celebrations, it’s a cake with warka dough (similar to filo dough) that is originally made with pigeon meat, almonds, spices and dried fruit. At Cocina Abierta we made that dish for the first time back in 2014. Working for the Oriundo project in 2019, we received a large quantity of Pomarrosas and we decided to keep them in a saffron syrup. After a month, we tried it and the combination of the floral aroma of the Pomarrosas with the saffron immediately transported me to the Pastilla dish that I had tried for the first time. That's when we decided to make a new version of this cake using local country chickens from Irizarry Meats, dried tropical fruits, Malabar almonds and Pomarrosas syrup.