MENÚ EN RETROSPECTIVA | Ensalada

 

Ensalada de chayote


hojas verdes silvestres - cashews - limoncillo



Año 2020 - Este plato surge en el menú de Oriundo y luego se transformó en el primero en pasar al menú de Cocina Abierta. Cuando comenzamos con las investigaciones de Oriundo, hice un viaje a Tailandia. Debido a que tenemos el mismo clima y ecosistemas similares, compartimos muchos ingredientes que crecen en el entorno, con la diferencia de que allí se consumen muchos que aquí también crecen pero no se aprovechan comercialmente.

En un puesto del mercado de Chiang Mai, una señora preparaba Som Tam, la típica ensalada de papaya verde, con la diferencia que utilizaba, además, las hojas del chayote. Decidí, entonces, hacer una versión de esta ensalada. Comencé a buscar las hojas que aquí no se venden, pero solo me las daban si compraba la fruta del chayote, esto me llevó a reemplazar la papaya por el chayote y terminó resultando en un gran acierto. Le añadí, también, una mezcla de berro, mostaza y verdolaga, que son hojas verdes silvestres nativas que la etnobotánica Maria Benedetti compartió con nosotros en su investigación para Oriundo.

CHAYOTE SQUASH SALAD

wild green greens - cashews - lemongrass

Year 2020 - This dish was born at Oriundo and afterwards it was the first item to move from Oriundo’s menu to Cocina Abierta’s. After we started doing the exhaustive research for Oriundo, I decided to travel to Thailand. The reason was simple: Thailand and Puerto Rico share similar weather and ecosystems. These extraordinary conditions make them both grow similar ingredients, although there is a big factor that divides these two distant territories: Thai people consume lots of their local products while in Puerto Rico they are not commercialized.
I was roaming the narrow streets of a market in Chiang Mai when I bumped into a lady who was preparing Som Tam, a popular green papaya salad. But this one was different: she was using the chayote leaves too! This amazing encounter inspired me to create a different interpretation of this dish. I’ve started to seek the leaves, but they didn’t sell them there. I realized that I was able to posses them if I bought the chayote fruit as well, so this little detail made me substitute the papaya with chayote successfully. I’ve also added watercress, mustard and purslane; native wild green leaves that we discovered thanks to the help of María Benedetti, a renowned ethnobotanist, who shared with us her research for Oriundo.