MENÚ EN RETROSPECTIVA | Causa

Causa de batata Pujols

carrucho de la costa este al olivo - ají amarillo

La causa de las causas

Año 2010 - La Causa limeña, plato inca, debe el origen de su nombre a la guerra del Pacífico, donde Perú luchaba contra Chile y lo preparaban para recaudar fondos para solventar la lucha. Lo ofrecían “Por la Causa Limeña”.

Este plato fue parte del primer menú de Cocina Abierta y fue una colaboración entre Nico, César y yo.  Nico y César fueron jefes de Cocina y son de mis amigos culinarios que más admiro.  Yo quería usar la papa azul peruana en vez de la amarilla, Nico hizo el ceviche de carrucho y César terminó de condimentar el plato.

En la versión actual, luego de varias pruebas, utilizamos pasta de ají amarillo peruano producido por la finca F&A en Utuado, cambiamos papa azul por batata Pujols y la lima por Limón de Tahití o Persian Lime, que tiene un aroma similar al Yuzu Japonés y es un híbrido del limón y Key Lime, por último, el carrucho que se pesca en el área de Naguabo, y conseguimos a través de la relación que tenemos con la fundación Conservación ConCiencia.

PUJOLS SWEET POTATO CAUSA

east coast octopus with olive sauce - yellow chili pepper

Year 2010 - The Lima Cause is an Inca plate whose original name comes from the Pacific War between Perú and Chile. In the war against Chile the Peruvians used to cook this dish to collect funds to sponsor the fight. They offered this plate for the ¨Lima Cause¨.

This platter was part of the first menu of Cocina Abierta and it was a collaboration between Nico, César and I. Nico and César were both Sous Chefs of Cocina and they are culinary friends that I admire the most. I wanted to use blue Peruvian potato instead of the yellow one, Nico made the octopus ceviche and César finished the dish with condiments.

After several trials we’ve come to introduce the actual dish with some alterations: we’ve used Peruvian yellow chili pepper paste produced by the farm F&A in Utuado. We've substituted the blue potato with Pujols Sweet-potato and the lime, with Persian Lime from Tahití which has a similar aroma-scent to Japanese Yuzu and is a hybrid between lemon and Key Lime. Last but not least, we’ve used the octopus that is fished at Naguabo area which we were able to obtain through the alliance we have with the Foundation of Science and Conservation.

 

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