MENÚ EN RETROSPECTIVA | Calabaza

Calabaza Taína Dorada

mole negro de aquí - crema agria de coco - tostada de ajonjolí

Año 2018 -  Este plato surge de un viaje a Oaxaca, México, en donde conocí a una familia de origen Zapoteca que nos llevó a una excursión a caballo a conocer la Milpa.

La Milpa es un agro ecosistema mesoamericano milenario cuyos principales componentes son la trilogía del Maíz, las habichuelas y la calabaza, de la mano de distintas variedades de chiles que se complementa con aproximadamente 8 variedades más entre las que caben destacar, aguacates, tomates, batata, plátano, amaranto y Mucuna.  Es un sistema libre de pesticidas y fertilizantes, sostenible y sustentable.  La mayoría de las recetas Oaxaqueñas tienen su origen en la Milpa, es un sistema tan complejo y tan perfecto que consume hasta sus propias plagas, como por ejemplo: chapulines y gusanos.  El Mole Negro de Oaxaca es probablemente el plato más representativo de esta cultura, y probablemente el más complejo de toda la cocina Mexicana; hasta 30 ingredientes son cocinados por separado con diferentes métodos de cocción, entre los que destacan distintas variedades de chiles, frutas secas, plátano, nueces y hojas de aguacate. 

Lo que hicimos junto a Manuel, actual Jefe de Cocina, para elaborar el Mole “De Aquí” y su nueva versión en este menú, fue utilizar los mismos ingredientes que pudimos conseguir, y reemplazar los que no se consiguen por otros que pensamos podrían-pudieran añadir un carácter único y especial.  Por ejemplo: Almendra Malabar, chiles nativos, frutas oriundas secas y un chocolate oscuro al 60 % de cacao que produce el proyecto Cacao 360 en la finca Semilla en Barceloneta, más afrutado y menos amargo.  La calabaza que utilizamos es la Taína Dorada, variedad desarrollada en Puerto Rico.

"TAÍNA" SQUASH

local black mole - sour coconut cream - sesame bread toast

 Year 2018 - This dish comes from a trip to Oaxaca, Mexico where I met a family from Zapoteca who took us on a horse excursion to the area of Milpa.

Milpa is a Millennial Mesoamerican crop-growing agroecosystem. The word milpa is derived from the Nahuatl word phrase mil-pa, which translates into cultivated field.” Traditionally there are three main crops grown within the milpa cycle, corn, squash and beans. You can also find several chili pepper varieties, avocados, tomatoes, sweet potato, banana, amaranth and Mucuna.

It's a system free of pesticides and fertilizers in an authentic sustainable field. The origins of the majority of the recipes Oaxaqueñas rely on the Milpa; a complex so perfectly designed by nature that consumes its own plagues like worms and grasshoppers.

The Black Mole of Oaxaca is perhaps the most representative plate of this culture and probably the most complex dish of all Mexican cuisine; around 30 ingredients are cooked separately with different methods, within different chili peppers, dried fruits, banana, nuts and avocado leaves are the spotlight.

We worked side by side with Manuel, the actual Sous Chef of Cocina, and used the exact same ingredients that we found while substituting the ingredients that we couldn't with items that add a special and unique character to the Mole.

We’ve utilized Malabar Almond, native chili peppers, dried local fruits, and a dark chocolate 60% cocoa produced by Cacao 360 from the seed farm in Barceloneta (less sour and more fruity). The pumpkin we worked with was Golden Taína, a variety developed in Puerto Rico.