// 12 Ene 2011

Tips para cocinar un steak, como lo prepararía un chef para sí mismo en su cocina

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Tips para cocinar un steak, como lo prepararía un chef para sí mismo en su cocina

En los restaurantes, la carne se pide al proveedor en postas enteras: Tenderloin, Rib eye, Shortloin, etc.. Podría afirmar que la mayoría de los cocineros, al limpiar una posta de carne, siempre se guardan ese recorte sobrante para cocinarse con cariño antes de que comience el servicio. Lo que sigue está basado en hechos reales ocurridos el día de hoy, y pueden tomarlo como una receta.

Limpié la posta. Porcioné los steak de Rib eye. Descarté los nervios y el exceso de grasa. Piqué en pequeños cubos los recortes que se pueden utilizar para otra preparación. Por último, elejí mi recorte para cocinarmelo.
Entre todas las sartenes, la que más me gusta para cocinar carnes es una de cobre, de fondo grueso. Espero a que se caliente, mientras tanto, condimento la carne con sal Kosher y pimienta negra recién molida. Una vez que la sartén tenga la temperatura adecuada, le agrego un poco de aceite de oliva y coloco el steak. El sonido que se produce cuando la carne entra en contacto con la sartén, es indicio de temperatura adecuada. Se debe dorar bien por ambos lados, dependiendo de la altura que tenga el steak. Se termina en el horno.

En mi caso, para este corte de carne, el término que prefiero es medium rare. Momentos antes de que llegue al punto deseado, retiro el exceso de aceite y agrego un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo y una cucharada de mantequilla. Cuando la mantequilla se funde, coje el sabor del ajo y el tomillo. Es el momento de inclinar la sartén, y con la ayuda de una cuchara, esparcir la mantequilla por encima del steak en reiteradas ocaciones. Acto seguido, se retira la carne de la sartén y se deja reposando unos minutos, mientras preparamos la salsa. Es el momento de “desglasar” la sartén utilizando alcohol (yo prefiero un vino dulce que puede ser Marsala, Oporto o Madeira). Se raspa el fondo con una cuchara de madera y se deja reducir hasta que coja consistencia. Se retira el ajo y la ramita de tomillo y voilá. A comer.

Una persona civilizada lo serviría en un plato y lo comería con cuchillo y tenedor. Un cocinero corta la carne con su cuchillo de chef sobre una tabla, coje un pedazo con la mano, lo moja en la salsa y se lo come.

Bon Appetit

ML

Un comentario en “Tips para cocinar un steak, como lo prepararía un chef para sí mismo en su cocina”

  1. francisco hernandez dice:

    hola mi pregunta es como saber
    los puntos d en steak me refiero a los terminos rare,medium rare, medium, medium well and well done gracias

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